UHPLC–MS characterization, and antioxidant and nutritional analysis of cocoa waste flours from the peruvian Amazon

Abstract

El cacao (Theobroma cacao) es un producto alimenticio utilizado en todo el mundo y una materia prima clave para la fabricación de chocolate. El cacao posee compuestos bioactivos como las metilxantinas, los flavonoides, las procianidinas y otras moléculas relacionadas con propiedades medicinales o promotoras de una buena salud. Se dice que la cáscara del cacao y la cáscara de la vaina son subproductos con varias bioactividades interesantes, y el residuo gomoso o goma (un subproducto pegajoso conocido como "mucílago" en español) se utiliza para producir licores y se consume como alimento en Perú. Sin embargo, se conoce poco sobre la composición química y la bioactividad de las harinas elaboradas a partir de los residuos del ecotipo de cacao peruano, como los procedentes de la vena y la cáscara de la vaina de los frutos. Este estudio tuvo como objetivo caracterizar las propiedades antioxidantes in vitro y los valores nutricionales de las harinas elaboradas a partir de los residuos de un ecotipo especial de cacao (CCN-51). La huella química se realizó mediante espectrometría de masas UHPLC-HESI orbitrap y permitió la detección de 51 compuestos. Se utilizó la GC-FID para la determinación de los contenidos de ácidos grasos individuales, y la actividad antioxidante se evaluó mediante varios ensayos (DPPH, FRAP y ABTS). Las harinas obtenidas estaban compuestas por una buena cantidad de fibra dietética, carbohidratos y minerales, así como por varios compuestos polifenólicos bioactivos, ácidos grasos y aminoácidos con propiedades nutracéuticas, lo que hace de las harinas un alimento rico y prometedor, así como una buena fuente para la preparación de alimentos funcionales o nutracéuticos.