UHPLC–MS characterization, and antioxidant and nutritional analysis of cocoa waste flours from the peruvian Amazon
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Date
2022-03
Authors
Vargas Arana, Gabriel
Merino Zegarra, Claudia
Tang Tuesta, Miguel
Pertino, Mariano Walter
Simirgiotis, Mario J.
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
MDPI
Abstract
El cacao (Theobroma cacao) es un producto alimenticio utilizado en todo el mundo y una materia prima clave para la fabricación de chocolate. El cacao posee compuestos bioactivos como las metilxantinas, los flavonoides, las procianidinas y otras moléculas relacionadas con propiedades medicinales o promotoras de una buena salud. Se dice que la cáscara del cacao y la cáscara de la vaina son subproductos con varias bioactividades interesantes, y el residuo gomoso o goma (un subproducto pegajoso conocido como "mucílago" en español) se utiliza para producir licores y se consume como alimento en Perú. Sin embargo, se conoce poco sobre la composición química y la bioactividad de las harinas elaboradas a partir de los residuos del ecotipo de cacao peruano, como los procedentes de la vena y la cáscara de la vaina de los frutos. Este estudio tuvo como objetivo caracterizar las propiedades antioxidantes in vitro y los valores nutricionales de las harinas elaboradas a partir de los residuos de un ecotipo especial de cacao (CCN-51). La huella química se realizó mediante espectrometría de masas UHPLC-HESI orbitrap y permitió la detección de 51 compuestos. Se utilizó la GC-FID para la determinación de los contenidos de ácidos grasos individuales, y la actividad antioxidante se evaluó mediante varios ensayos (DPPH, FRAP y ABTS). Las harinas obtenidas estaban compuestas por una buena cantidad de fibra dietética, carbohidratos y minerales, así como por varios compuestos polifenólicos bioactivos, ácidos grasos y aminoácidos con propiedades nutracéuticas, lo que hace de las harinas un alimento rico y prometedor, así como una buena fuente para la preparación de alimentos funcionales o nutracéuticos.
Description
Keywords
Theobroma cacao, Productos de cacao, Mazorcas de cacao, Composición química, Valor nutritivo, Harinas, Amazonía
Citation
Vargas-Arana, G.; Merino-Zegarra, C.; Tang, M.; Pertino, M.W.; Simirgiotis, M.J. UHPLC–MS Characterization, and Antioxidant and Nutritional Analysis of Cocoa Waste Flours from the Peruvian Amazon. Antioxidants 2022, 11, 595. https://doi.org/10.3390/antiox11030595